ハロー先端科学(大学新聞)

食品の成分や食感を可視化「おいしさ」追求し明るい食卓へ

「おいしい」とはどのような感情だろうか。個人差はあるだろうが、それが味そのものだけでなく、匂いや食感など多くの要因に影響されるのは間違いない。
 粉川美踏助教(生環系)は、食感や味覚の一つであるうま味など、「おいしさ」を可視化する研究を行っている。
 現在、味や香りといった食品品質の検査は、測定者の五感に頼る「官能
検査」に多くを頼っている。だが、感覚には個人差があるうえ、疲労など
で測定結果が変わる場合がある。官能検査のほかには、目的とする成分を
抽出して化学分析を行うこともできるが、この場合、商品からサンプルを
抜き出して測定するため、商品全体との数値に違いが出る可能性がある。
 そこで粉川助教は食品に光を当てて、食品中の成分を可視化する方法に
着目した。物体は光が当たると、一部の波長の光を吸収し、残りを放出す
る特性を持つ。これを生かすと、食品中の成分が放出した光を見れば食品
の成分を検知できる。そして粉川助教はこの光を写せる特殊カメラを使い、研究を続けてきた。
 その一つが食肉の熟成度の計測だ。
 肉は熟成すると香りが良くなり、うま味成分の特徴が際立つが、これは
熟成することで、うま味を持ったペプチドやアミノ酸が増加するためだ。
だが肉は、種類によって熟成に必要な期間が異なり、例えば気温4度で貯
蔵した場合、豚肉では3日〜5日、鶏肉は半日〜1日かかる。そこで粉川
助教はペプチドやアミノ酸が放出する光を計測。肉の種類や部位ごとに熟
成に必要な時間を正確に突き止めようと、研究を続ける。
 また、この技術を応用したのが「食感」を可視化した研究だ。パンの「食感」は小麦粉と水が混ざる過程でできる「グルテン」という成分によって作られる。
 そこで、グルテンが放出する光を見ることで、パンが「ふわふわ」して
いるか「もちもち」しているかなどの食感を可視化できた。
 粉川助教によると、現在の問題点は計測にコストがかかるため、実用化
が難しいことだ。だが、実用化されれば、食品全てを一番食べごろのとき
に調理し、食べることができる日は近いかもしれない。そしてそれが料理
を楽しくさせ、日々の食卓を明るくするのは間違いない。
 「おいしい」食べ物を食べなくても判別できる。そんな日を期待した
い。(明石尚之=体育専門学群2年)